Profitterol ed aclair

Ricetta pasta choux
250 ml acqua
100 gr burro
2 cucchiai di zucchero
Pizzico di sale
150 gr farina
4 uova

Crema pasticcera alla vaniglia
Bacca di vaniglia
400 ml latte 100 ml panna liquida
6 tuorli
100 gr zucchero
30 gr amido mais
10 gr farina di riso
Glassa cioccolato
300 gr cioccolato fontende al 70% di cacao
E da temperare
Glassa di zucchero
200 gr zucchero con un cucchiaino di acqua